打开APP
小贴士
2步打开 媒体云APP
  • 点击右上角“…” 按钮
  • 使用浏览器/Safari打开

非遗 | 听到武利牛巴,记得忍住口水!

2021-01-13 01:28 钦州市文化广电体育和旅游局  

在这个寒冷的冬天,怎样才能御寒呢?当然是大口大口的吃美食啦!

今天给大家介绍钦州灵山的武利牛巴!

武利牛巴传说

武利牛巴是武利镇具有地方特色的风味食品,自清朝时期开始制作。

《清异录》记载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也,轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。

传说南宋开庆年间,一个姓邝的盐贩商,在运盐途中牛被累死了,他舍不得将牛丢弃,便把宰割好的牛肉腌起来,晒成牛肉干,回家以后,他把牛肉干放到大锅里煮,又辅以八角、桂皮等佐料焖烧,牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而至,主人便热情地请乡邻共同品尝,席间众人无不称道肉香味美,这便是武利牛巴的前身。

武利牛巴秘方

武利牛巴是经过选肉-切片-配料腌制-晾晒-烘干-油炸等六个步骤二十多道工序制作而成。

首先是选定好原材料,牛肉必须挑选当天新鲜宰杀的黄牛腿部的肉,这个部位的肉,筋相对少且运动量大,肉质结实,脂肪含量少,肌肉多,因而制成的牛巴韧性好,富有嚼劲。

新鲜牛肉选购回来后清洗干净血水和其他杂质,放在特别定制的切肉板上,用锋利薄钢片制成的刀具把牛肉切成0.3-0.35cm厚度且相对均匀的牛肉片,然后用陈皮、八角、丁香、草果等多种香料制成秘制腌料,将切好的牛肉片放进陶缸或瓷盘腌制一个小时,期间要不时翻转牛肉,使其完全沾上腌料并完全均匀入味。

腌制好的牛肉要放在特制的竹制晒床上晾晒7-8个小时,晾晒过程中根据牛肉的干燥度不断翻转数次,让牛肉均匀受光既可起到杀菌消毒作用,又可以起到脱水作用。

最后一步是油炸,在油炸过程中,油温掌握很考验师傅的功力,温度过高容易焦,口感会干、柴,温度过低又失去了香韧的口感。油炸约15分钟后出锅沥干即可食用。

武利牛巴味绝

武利牛巴色、香、味独到,光那色泽就能让人看了流口水,肉质香醇有嚼劲,风味十足。

小朋友最喜欢拿来当休闲小零食,大人们喜欢当作送酒下饭的美肴,还能作伴手礼送给亲朋好友,可谓是老少通杀呀。

如今,武利最知名的牛巴当属“张姑娘”牛巴和“韦四”牛巴,两家均是祖传,其制作技艺源于清末,至今已历经数代。

从口味上来说,“张姑娘”牛巴偏甜,“韦四”牛巴则略为偏咸,不论哪种口味,都让人称绝。

2018年,“灵山武利牛巴制作技艺”入选第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源 | 钦州市文化广电体育和旅游局  图片:钦州市非遗中心、部分源于网络

编辑 | 孙青莲

审核 | 农春雨


175

在这个寒冷的冬天,怎样才能御寒呢?当然是大口大口的吃美食啦!

今天给大家介绍钦州灵山的武利牛巴!

武利牛巴传说

武利牛巴是武利镇具有地方特色的风味食品,自清朝时期开始制作。

《清异录》记载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也,轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。

传说南宋开庆年间,一个姓邝的盐贩商,在运盐途中牛被累死了,他舍不得将牛丢弃,便把宰割好的牛肉腌起来,晒成牛肉干,回家以后,他把牛肉干放到大锅里煮,又辅以八角、桂皮等佐料焖烧,牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而至,主人便热情地请乡邻共同品尝,席间众人无不称道肉香味美,这便是武利牛巴的前身。

武利牛巴秘方

武利牛巴是经过选肉-切片-配料腌制-晾晒-烘干-油炸等六个步骤二十多道工序制作而成。

首先是选定好原材料,牛肉必须挑选当天新鲜宰杀的黄牛腿部的肉,这个部位的肉,筋相对少且运动量大,肉质结实,脂肪含量少,肌肉多,因而制成的牛巴韧性好,富有嚼劲。

新鲜牛肉选购回来后清洗干净血水和其他杂质,放在特别定制的切肉板上,用锋利薄钢片制成的刀具把牛肉切成0.3-0.35cm厚度且相对均匀的牛肉片,然后用陈皮、八角、丁香、草果等多种香料制成秘制腌料,将切好的牛肉片放进陶缸或瓷盘腌制一个小时,期间要不时翻转牛肉,使其完全沾上腌料并完全均匀入味。

腌制好的牛肉要放在特制的竹制晒床上晾晒7-8个小时,晾晒过程中根据牛肉的干燥度不断翻转数次,让牛肉均匀受光既可起到杀菌消毒作用,又可以起到脱水作用。

最后一步是油炸,在油炸过程中,油温掌握很考验师傅的功力,温度过高容易焦,口感会干、柴,温度过低又失去了香韧的口感。油炸约15分钟后出锅沥干即可食用。

武利牛巴味绝

武利牛巴色、香、味独到,光那色泽就能让人看了流口水,肉质香醇有嚼劲,风味十足。

小朋友最喜欢拿来当休闲小零食,大人们喜欢当作送酒下饭的美肴,还能作伴手礼送给亲朋好友,可谓是老少通杀呀。

如今,武利最知名的牛巴当属“张姑娘”牛巴和“韦四”牛巴,两家均是祖传,其制作技艺源于清末,至今已历经数代。

从口味上来说,“张姑娘”牛巴偏甜,“韦四”牛巴则略为偏咸,不论哪种口味,都让人称绝。

2018年,“灵山武利牛巴制作技艺”入选第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源 | 钦州市文化广电体育和旅游局  图片:钦州市非遗中心、部分源于网络

编辑 | 孙青莲

审核 | 农春雨


相关阅读
template 'mobile_v5/common/wake'
0 条评论
来说两句吧。。。
最热评论
最新评论
来说两句吧...
已有0人参与,点击查看更多精彩评论
加载中。。。。
表情